Cultivamos nuestras especias perennes y hierbas anuales con métodos agroecológicos.

Hay una distinción entre hierbas y especias: aunque ambas son condimentos para usar en la cocina, las especias se derivan de raíces (gengibre, cúrcuma, etc); cortezas ( canela); frutos y semillas ( pimienta gorda, cardamomo, chile).

En cambio las hierbas son plantas de las que se usan por lo general las hojas y que tienen forma arbustiva.

Cultivamos nuestras especias perennes en espacios de media sombra, bajo el cobijo del bosque de niebla y mezcladas entre los frutales y árboles para mantener el equilibrio y aprovechar la media sombra que tantos beneficios les proporciona.

Sembramos las hierbas anuales en su temporada intercalándolas y rotándolas con otros cultivos para mantener la fertilidad de la tierra y mantener la salud de los espacios agriculturales de Agua Escondida.

La importancia de las hierbas culinarias es reconocida en las cocinas de todo el mundo. Las hierbas en la cocina han sido populares en todas las culturas desde hace miles de años.

Actualmente se tienen muchas de ellas a la mano, disponibles para experimentar y atreverse a incursionar por el mundo aromático que nos ofrecen.

En la cocina las hierbas son insustituibles no solamente hacen las comidas más ricas sino más digeribles.

En Manantial de las Flores producimos varias de ellas por temporadas; las cosechamos en tiempo, limpiamos y seleccionamos, deshidratamos y envasamos para ti.

Al usar nuestras hierbas culinarias secas ten presente lo siguiente:

Aunque actualmente hay la tendencia de usar libremente las hierbas y especias, tradicionalmente hay hierbas para cada una de las tradiciones culinarias.

Una referencia útil para hacer tus combinaciones puede ser saber que hierba o especia acompaña clásicamente a ciertos alimentos:

Acuyo u Hoja Santa (Piper sanctum)

Las arómaticas hojas de esta planta se han usado en la cocina mexicana desde antes de la conquista. Su sabor anisado y ligeramente picante resulta ideal para sazonar: frijoles, tamales, pescados, salsas y guisados.

Presentación: Frasco conteniendo 45 gramos de hoja de acuyo deshidratada y molida.

Ajedrea (Satureja spp)

Su sabor parecido al tomillo ayudar a resaltar el sabor de los ingredientes de cualquier platillo y los integra. Condimenta platillos con elote, chícharos, berenjena, espárragos, lentejas, sopas con pollo, cremas de verdura, huevos, pescados (especialmente trucha), frijoles y todas las verduras. Tiene fama de ser una hierba antiflatulenta y es mejor cocinarla un rato durante la hechura del guiso.

Presentación: Frasco conteniendo 45 gramos de hoja de ajedrea deshidratada.

Apio (Apium graveolens secalinum)

Las hojas de apio tienen un sabor penetrante y muy aromático que recuerda al de la nuez y el perejil. Es delicioso en sopas (tipo minestrone y de pollo), dips de queso o jocoque, salsas, aderezos y platillos con jitomate. Le da buen sabor al jugo de jitomate y a las ensaladas de papa, huevo, atún, salmón y al tabule árabe. Intensifica el aroma del ajo y la cebolla a la hora de sofreírlos como base para preparar otros platillos. Las cremas de champiñones y de jitomate mejoran con el sabor del apio.

Presentación: frasco conteniendo 30 grs. de hojas de apio deshidratadas.

Axiote (Bixa orellana)

Especia sudamericana que imparte un sabor apimentado y ligeramente amargo a las comidas, al mismo tiempo que confiere un bello color rojo. Es usada también como tinte y colorante. Se acostumbra agregar al champurrado un poco de axiote y es muy popular en México: el pollo en axiote, la tinga que también lo lleva y el cerdo asado de Yucatán. Se puede preparar con el axiote: Sopa de tortilla, pipián, bacalao, salsa de cebolla, ajo y axiote para servir con albóndigas o conejo. Para preparar aceite de achiote poner a calentar a fuego lento iguales cantidades de semilla de axiote y un buen de aceite. Cuando el aceite esté bien coloreado (evitando que hierva el aceite y se quemen la semillas) sacar del fuego, enfriar, colar y guardar refrigerado.

Presentación: Frasco conteniendo 60 grs. de semillas de axiote enteras secas.

Canela (Cinnamomum zeylanicum)

La canela se obtiene de la corteza del árbol del mismo nombre. Su uso se remonta a miles de años atrás y es una de las especias más populares. Aunque generalmente su uso se asocia más a postres y repostería y a platos como atoles y avena con leche, la canela tiene una gran variedad de aplicaciones culinarias en las cocinas de todo el mundo. Su sabor es dulce, intenso y algo picante. Con las frutas que más se lleva son la pera, la manzana y el plátano. Da un exótico sabor a los pilafs y otros platos de arroz; a las sopas hindús de lenteja; es un importante componente de los moles y por supuesto insustituible para agregar el chocolate y al café calientes.

Presentación: frasco conteniendo 60 grs. de canela deshidratada y molida.

Cáscara de limón y de naranja

Las cáscaras de estos cítricos son un elemento muy importante en la cocina y en la panadería que hay que tener a la mano. En el Rancho Agroecológico Agua Escondida deshidratamos la cáscara de limones persas y naranjas y las molemos para que puedas usarlas con seguridad en cualquier temporada del año reemplazando a la fresca en cualquier receta. Usa la misma cantidad que se requeriría de fresca en platillos cocinados y la mitad en platillos frescos.

Presentación: Frasco conteniendo 60 grs. de cáscara de limón o de naranja deshidratada y molida.

Cúrcuma (Curcuma longa)

La especia más importante de la cocina hindú tiene un sabor apimentado poco intenso. Se usa en el curry, carnes, aves, arroces, pescado y vegetales; así como en chutney y platillos dulces. Muchas personas la confunden con el azafrán con el cual no se relaciona salvo por el aspecto colorante que ambos poseen. Sin embargo la cúrcuma tiene muchas virtudes terapéuticas de las que podemos gozar al consumir los platillos cocinados con ella, es un antibiótico y bactericida, poderoso antioxidante y antiinflamatorio usado en la antigua tradición curativa del ayurveda.

Presentación: Frasco conteniendo 60 grs. de cúrcuma deshidratada y molida.

Cebollinos (Allium schoenoprasum)

Los cebollinos tienen el sabor de la cebolla pero mucho más suave y dulce. Van muy bien con los productos lácteos: Quesos, requesón, aderezos con yogurt y dips. También con los platillos a base de papas, huevos, jitomates, chícharos, espinacas, pollo y pescado. Deja cocinar sólo un momento antes de servir el platillo.

Presentación: Frasco conteniendo 30 grs. de cebollino

Coriandro (Coriandrum sativum)

El coriandro es la semilla de la planta del cilantro. Su sabor recuerda mucho al de los cítricos. Se usan enteras o molidas. Para sacarles el máximo provecho tuéstalas muy ligeramente antes de usarlas o molerlas. Son un condimento perfecto para todas las leguminosas además de ayudar en su digestión. Su uso está extendido a varias culturas: Griega, árabe, hindú, tailandesa, caribeña, africana y mexicana.

Presentación: Frasco conteniendo 45 grs. de semillas de coriandro secas, enteras.

Curry

El curry es una palabra inglesa que se refiere a la mezcla de varias especias aromáticas que conforman un condimento muy especial, fuerte y excitante que se usa para darle un sabor hindú a muchos alimentos y platillos. Muchas tradiciones culinarias lo han incorporado a su cocina. Así como en México existen una gran variedad de moles, en la India también se hacen diferentes currys, unos más picantes que otros. Manantial de las Flores utiliza coriandro, cúrcuma, pimienta gorda, canela, cardamomo y chiles de sus cultivos además de comino y clavo para hacer un rico curry ligero y no muy picante.

Presentación: frasco conteniendo 60 grs. de la mezcla de especias molidas.

Eneldo: (Anethum graveolens)

Hojas y semillas. Las aromáticas hojas del eneldo tienen un sutil y delicado sabor anisado. Son el complemento ideal del salmón y los huevos así como de las ensaladas de pepino, betabel y sopa de betabel, las pastas, papas y espárragos, pescado ahumado, puerco y cordero, carnes frías y hamburguesas. Incorpóralas a los platillos justo antes de apagar la lumbre. Sus semillas son indispensables para los pepinillos, pescado ahumado, puerco, cordero, carnes frías y hamburguesas; hacen más digerible la col, coliflor y coles de Bruselas y les agregan un delicioso sabor complementario. Las semillas se cocinan más tiempo que las hojas para que suelten sabor.

Presentación: Frasco conteniendo 45 grs. de semillas enteras o 30 grs. de hojas deshidratadas.

Epazote (Chenopodium ambrosioides)

Las hojas del mexicanísimo epazote son tradicionales en las quesadillas además de una rajita de chile. Van muy bien con los frijoles y la sopa de milpa con elote, chile poblano y calabacitas. También los hongos y las setas son deliciosos con epazote. Puedes aprovechar sus propiedades vermífugas (combate parásitos intestinales) con su rico y peculiar sabor. Permite que hierva un rato para que libere sabor.

Presentación: Frasco conteniendo 30 grs. de epazote deshidratado y triturado.

Gengibre (Zingiber officinale)

Las raíces maduras de la planta del gengibre se cosechan cuando las hojas se secan, se lavan perfectamente, se secan al sol y se muelen para que puedas usarlo durante todo el año. Su sabor es picante y limonado y sus múltiples usos van desde las galletas navideñas hasta un té caliente para ayudar en las molestias gripales. Úsalo en ensaladas de frutas, pickles, salsas, budines, panes, platillos chinos, pescados y mariscos. Para realzar su sabor y si la receta lo permite fríelo con la cebolla y /o el ajo y luego añade lo demás. Para preparar un té hierve por tres minutos una pizca en una taza de agua, reposa y cuela bien antes de servirlo endulzado.

Presentación: Frasco conteniendo 60 grs. de gengibre deshidratado y molido.

Hoja de aguacate (Persea americana)

Las hojas del árbol del aguacate mexicano, ese chiquito que se puede comer con todo y cáscara, son de uso común en la cocina veracruzana sobre todo en los frijoles negros y con los platillos hechos a base de masa de maíz. Experimenta con quesos, ensaladas y sopa de jitomate y con pescado, pollo y todas las leguminosas. También agrégalo al mole verde, la salsa y el pipián verdes.

Presentación: Frasco conteniendo 45 grs. de hojas deshidratadas y molidas.

Hierbas Italianas

Nuestra mezcla de hierbas para sazonar tus platillos de la cocina italiana, está compuesta por: Perejil, albahaca genovesa, mejorana, orégano, y ajo. Úsala cuando estás cocinando o rocíala en el platillo antes de hornear. Deliciosa para pastas, sopas de verduras y leguminosas, pizzas y ensaladas. Atrévete con calabacitas, berenjenas, pimientos y jitomates en cualquier preparación.

Presentación: Frasco conteniendo 40 grs. de las hierbas deshidratadas y trituradas.

Hojuelas de chile (Capsicum spp)

Cultivamos varios tipos de chile picante: de árbol, conguito y piquín; los cosechamos cuando están bien maduros, los deshidratamos al sol y luego los trituramos para que dispongas de chile natural, bien picoso para sazonar tus botanas y los platillos que lo requieran. Mide la cantidad que requieras para no pasarte de intensidad. No sólo los mexicanos comemos chile, también los hindús, tailandeses, chinos, de la provincia de Sechuan, malayos e indonesios preparan platillos con diferentes grados de picor.

Presentación: Frasco conteniendo 50 grs. de chiles deshidratados y triturados.

Levístico (Levisticum officinale)

Su sabor es muy parecido al del apio pero mucho más pronunciado. En Europa se le conoce como “hierba maggie” por ser el condimento principal que se le agrega al famoso condimento Maggie. El levístico es insuperable para el caldo de verduras básico con zanahoria y cebolla o cualquier tipo de sopa de verduras. Agrégalo mientras se cuecen todos los ingredientes a fuego bajo. Acompaña cualquier plato de papas, jitomates, pollo, arroz, sopas cremas, tartas, rellenos de aves, vegetales al vapor, lentejas, chícharos secos y atún.

Presentación: Frasco conteniendo 30 grs. de hojas de levístico deshidratadas y trituradas.

Mejorana dulce (Origanum mejorana)

La mejorana como su segundo nombre lo dice, es la más dulce de las hierbas, existen muchos platillos en la cocina italiana, alemana, griega y árabe que la usan sola o mezclada con romero, tomillo y ajedrea. Imprescindible con cordero, para rellenos de pollo y pavo, con espinacas, en sopas tipo minestrone y en cacerolas.

Presentación: frasco conteniendo 30 grs. de hojas de mejorana

Mostaza amarilla (Sinapsis alba)

La semilla de la mostaza tiene un sabor entre dulzón y amargo pero no muy picante. Su uso es común en la cocina asiática así como saborizando todo tipo de carnes, pescados y vegetales. Cuando es posible, es mejor freír antes y agregar el resto de los ingredientes. Preferimos sólo martajarla para que conserve durante más tiempo su aroma.

Presentación: Frasco conteniendo 50 grs. de semilla de mostaza amarilla.

Perejil (Petroselinum sativum)

Las hojas del delicioso perejil, ricas en vitamina A y C, pueden agregarse a casi cualquier platillo de vegetales cocidos o ensaladas, particularmente van muy bien con ensalada de atún, huevos y/o trigo kepi. Casi todas las salsas admiten perejil así como los champiñones y el arroz y la gran mayoría de las sopas. Tenlo siempre a la mano fresco y seco y úsalo.

Presentación: frasco conteniendo 30 grs. de hojas de perejil deshidratado y triturado.

Pimienta Gorda o Dulce (Pimienta dioica) (Allspice)

La pimienta gorda es originaria de América, ya los mayas y los aztecas la usaban para aromatizar su chocolate. Su aroma fragante, muy agradable semeja una combinación de canela, nuez moscada, clavo y pimienta de ahí su nombre en ingles “allspice” que significa: “todas las especias”. Actualmente su uso está muy extendido por el mundo para dar sabor a carnes, pescados, pollos, patés, salsas de jitomate y arroces. Da un sabor agradable y cálido a los pasteles, mermeladas, dulces de frutas, tartas y budines.

Presentación: Frasco conteniendo 60 grs. de semillas secas y molidas.

Pimentón (Capsicum sp)

El pimentón es el pimiento dulce seco y molido. Se usa por su sabor y por su color en sopas, salsas, verduras y platos de carne, huevos, untos y mayonesas. Es un ingrediente esencial del goulash y en las cocinas española y portuguesa. Es un condimento muy adecuado para añadir a los platillos durante la estación fría.

Presentación: Frasco conteniendo 50 grs. de los frutos sin semilla deshidratados y molidos.

Tomillo (Thymus vulgaris):

El tomillo es una hierba muy popular que se recomienda para una gran cantidad de platillos. Aunque su origen en mediterráneo también forma parte de las hierbas finas en la comida francesa y muchas cocinas lo han adoptado con éxito. Acompaña todas las carnes , pescados, papas, los cocidos, sopas, patés, mayonesas, salsas, casi todas las verduras, el arroz , el queso y los huevos. El tomillo es una hierba universal, úsala con discreción y aprovecha sus cualidades antisépticas.

Presentación: Frasco conteniendo 30 grs. de tomillo deshidratado.

Vainas de cardamomo (Elettaria cardamomum)

El cardamomo es una de las especias más antiguas. Es el fruto de una bella planta perenne contenido en una vaina que lo protege y preserva su aroma. Su olor es alcanforado, cálido y penetrante, su sabor tiene un dejo a eucalipto, alcanfor y tenue limón. Los árabes toman su café con cardamomo y lo usan en muchos platillos dulces y salados. Los hindús lo incluyen en sus mezclas de curry y tés chai. Las semillas se mastican después de comer para suavizar el aliento y el condimento se usa para estimular la digestión y la actividad mental. La repostería escandinava lo utiliza mucho y los pakistanis con el arroz. Acompaña exitosamente al plátano.

Presentación: Frasco conteniendo 50 grs. de vainas de cardamomo deshidratadas.

Mezcla de verduras deshidratadas

Una buena dieta incluye comer cinco verduras diarias y muchas veces no lo hacemos. Deshidratamos una gran variedad de verduras conservando sus vitaminas y minerales por lo que al adicionar la Mezcla de Verduras Deshidratadas a tus alimentos, estás incorporando también una buena cantidad de nutrientes. Este polvo contiene: brócoli, espinaca, pak choi (acelga japonesa), cebolla, colinabo, berro, berza, apio, ortiga, chaya, zanahoria, calabacita, chirivía, chayote, verdolaga, ejote, chícharo, eneldo, perejil, levístico y ajo. A la hora de hacer el arroz añádelo cuando lo frías o cuando le agregues el agua. Al hacer una sopa, si sofríes la cebolla, agrega la mezcla antes de las otras verduras, o hierve el agua con el polvo para obtener un caldo de verduras. A todos los demás guisados, huevos, etc. Agrégalo como condimento cuando ya estén todos los ingredientes. La cantidad aproximada es de 1/8 de cucharadita por porción.

Presentación: Frasco de cristal conteniendo 60 grs. de las verduras deshidratadas y molidas.

Sal Vegetal

Nuestra sal vegetal está compuesta por sal de mar orgánica Blue Point y ricas hierbas de olor deshidratadas: perejil, eneldo, romero, tomillo, ajedrea, levístico, apio, orégano y pimienta negra. Úsalo con libertad en cualquier platillo a la hora de hacerlo o ya en la mesa. Su rica combinación de sabores condimenta disminuyendo la necesidad de sal.

Presentación: Frasco de cristal conteniendo 80 grs. de las especias y hierbas deshidratadas y molidas.

Confetti de Flores

Cosechamos flores comestibles, las despetalamos con mucho cuidado e higiene y las secamos en el deshidratador solar para que las puedas añadir a tus platillos salados, dándoles color y nutrientes. Despliega tu creatividad y usa flores en tu comida. Añádelas justo al servir. Todas las flores que usamos están catalogadas como comestibles en las listas de los chefs de todo el mundo son: mastuerzo ( Tropaealum sp), caléndula ( Calendula officinalis ), flor de cebollino ( Allium schoenoprasum), margarita (Chrysanthemum leucanthemum) y crisantemo garland (Chrysanthemum coronarium).

Presentación: Bolsa de polipropileno conteniendo 10 gramos de pétalos deshidratados.


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